LAPORAN KIMIA (YOGHURT)

                                                            

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM KIMIA

(PEMBUATAN YOGHURT)

                                     

DISUSUN OLEH :

Dita Karunia

Fakhri Raihan

Nadya Dwi R

Nurhani Septiandari

Radito Alrian

Restu Elsa M

Ulfah Milati Rahmah

XII IPA 1

SMA NEGERI 6 BANDUNG

Jalan Pasirkaliki No.51 Bandung

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkanmikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, didalam yoghurt terdapat unsur atau senyawa yang perlu kita teliti dan kita ketahui.

Cara pembuatan yoghurt biasanya dikenal hanya secara umum,didalam fermentasi yoghurt terdapat suatu reaksi kimia yang harus kita ketahui,melihat pentingnya mengetahui tentang unsur yang ada dalam yoghurt serta reaksi kimia yang terjadi pada yoghurt maka perlu diadakan percobaan tentang “Cara membuat yoghurt”

1.2. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:

Untuk mengaplikasikan konsep koloid dalam bentuk minuman (yoghurt).

1. Mengetahui cara pembuatan yoghurt yang baik dan benar

2. Mengetahui kandungan unsur  atau senyawa yang ada pad yoghurt

3. Mengetahui cara pembuatan yoghurt berdasarkan sisten koloid

4. Mengetahui reaksi yang terjadi pada fermentasi koloid

1.3. Kegunaan Penulisan

Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada yoghurt. Secara umum,dapat dijadikan sebagai ilmu untuk menambah wawasan.

1.4. Metode Penulisan

Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka, metode percobaan dan  metode pengamatan.

BAB II
LANDASAN TEORI

2.1. Pengertian  koloid

Sistem koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak antara larutan dan suspensi (campuran kasar). Sistem koloid ini mempunyai sifat-sifat khas yang berbeda dari sifat larutan atau suspensi. Keadaan koloid bukan ciri dari zat tertentu karena semua zat, baik padat, cair, maupun gas, dapat dibuat dalam keadaan koloid.

Sistem koloid sangat berkaitan erat dengan hidup dan kehidupan kita sehari-hari.

Cairan tubuh, seperti darah adalah sistem koloid, bahan makanan seperti susu, keju, nasi, dan roti adalah sistem koloid. Cat, berbagai jenis obat, bahan kosmetik, tanah pertanian juga merupakan sistem koloid. Karena sistem koloid sangat berpengaruh bagi kehidupan sehari-hari, kita harus mempelajarinya lebih mendalam agar kita dapat menggunakannya dengan benar dan dapat bermanfaat untuk diri kita.

2.2. Sifat-sifat koloid

1. Efek Tyndal

·         Merupakan efek penghamburan cahaya, sehingga nampak adanya berkas cahaya bila cahaya dilewatkan ke dalamnya

·         Contoh : sorot lampu mobil, lampu proyektor bila ada yang merokok, berkas sinar matahari melalui celah dedaunan

2. Gerak Brown

• Adalah gerak zig-zag dan terus menerus dari partikel koloid

• Ditemukan pertama kali oleh Robert Brown (ahli biologi dari Inggris)

• Terjadi akibat tumbukan antara partikel-partikel medium dengan partikel koloid.

3. Elektroforesis

·         Merupakan gerakan partikel koloid akibat pengaruh medan listrik, yang menunjukkan bahwa partikel koloid bermuatan listrik

•    Partikel koloid bermuatan negatif akan bergerak ke arah anoda (elektrode positif)

·         Sebaliknya, partikel koloid bermuatan positif akan bergerak ke arah katode (elektrode negatif)

4. Adsorbsi

•        Adalah kemampuan partikel koloid untuk menyerap ion / partikel lain pada permukaannya

•        Adsorbsi ion menyebabkan partikel koloid bermuatan listrik

a. Sol Fe(OH)3, bermuatan positif akibat adsorbsi ion-ion positif (ion-ion Fe3+)

b. Sol As2S3, bermuatan negatif akibat adsorbsi ion-ion negatif (ion-ion S-)

5. Koloid pelindung

•    Merupakan koloid yang dapat berfungsi sebagai pelindung bagi koloid lain

·         Koloid liofil bersifat lebih stabil daripada koloid liofob, sehingga koloid liofil berfungsi sebagai koloid pelindung

•         Contoh gelatin pada es krim untuk mencegah pembentukan kristal besar es atau gula

5. Dialisis

•        Merupakan cara pemisahan partikel-partikel koloid dari ion-ion atau molekul sederhana menggunakan selaput semipermeabel (contoh : kertas selofan, usus kambing)

•    Mesin dialisis dapat digunakan untuk alat cuci darah

7. Koloid liofil dan liofob

•        Dibedakan berdasarkan afinitas (daya tarik-menarik) antara fasa terdispersi dan medium pendispersinya

•        Pada koloid liofil, fasa terdispersi mempunyai kecenderungan untuk menarik medium pendispersinya

•        Pada koloid liofil, fasa terdispersi mempunyai kecenderungan kecil untuk menarik (atau bahkan menolak) medium pendispersin

8. Koagulasi

•        Merupakan peristiwa peristiwa peng-gumpalan akibat bergabungnya partikel-partikel koloid membentuk partikel yang lebih besar

•        Dapat terjadi jika muatan partikel koloid dilucuti atau penambahan suatu elektrolit, sehingga muatannya ternetralkan yang berakibat hilangnya kestabilan koloid

•        Hilangnya kestabilan koloid berbuntut pada terjadinya koagulasi (pengendapan)

2.3. Pengertian yoghurt

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012).

Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckle et al, 1987).

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya.  Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup (Everlasting, 2010).

2.4. Proses pembuatan yoghurt

Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga popular.

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri erombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. keasaman meningkat (pH 4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. hermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidakmembutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan .

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhiran bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Dua jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Kedua bakteri inilah yang dapat memberikan rasa asam pada yogurt menggunakan kultur campuran antara bakteri adalah Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebagai starter. Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang menjadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kulter ini adalah salin melengkapi antara bakteri Streptococcus thermopilus dengan Lactobacillus Bulgaricus. Kultur ditambahkan setelah susu ipanaskan pada suhu 90 C selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 C. fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) mejadi asam laktat dan menurukan keasaman susu hingga 5-5,5. Bakteri Lactobacillus Bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yogurt setelah keasaman

BAB III
PROSES PERCOBAAN

3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan dan Tuak

a)      Alat                    :

1)      Panci

2)      Pengaduk

3)      Mangkok

4)      wadah yang tertutup (tupperware)

b)       Bahan            :

1)      Bibit yoghurt

2)      Susu Full cream

3.1.1. Metode Percobaan
Percobaan kimia ini menggunakan metode:

1.      Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat yoghurt.

2.      Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung hasil penelitian pada proses pembuatan Yoghurt.

3.2.2. Proses percobaan

1.      Panaskan susu sapi murni sambil diaduk-aduk selama 30 menit diatas api kecil, tetapi jangan dibiarkan hingga mendidih. Langkah ini bertujuan untuk menguapkan air sehingga tidak terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.

2.      Setelah itu angkat solid yoghurt, kemudian dinginkan hingga hangat kuku, lalu tambahkan bibit yoghurt sebanyak 2-5% dari jumlah yoghurt yang telah mengental tadi.

3.      Diamkan selama 24 jam dalam wadah yang tertutup rapat, agar menghasilkan rasa asam dan yoghurt yang kental. Semakin tinggi total solid yang terbentuk akan mendapatkan yoghurt dengan hasil yang semakin baik. 

4.      Setelah berbentuk yoghurt, anda dapat menambahkan sirup atau gula sesuai selera (bagi yang tidak suka dengan rasa yoghurt yang terlalu asam), atau bisa juga ditambahkan dengan rasa jeruk, strawberry, coklat dan sebaginya.

3.2.3. Hasil percobaan

            Pada saat pembuatan  yoghurt,susu yang dicampur dengan bibit yoghurt masih cair ketika sudah didiamkan satu malam  setelah terjadi fermentasi yoghurt mengental dan menghasilkan aroma yoghurt.

BAB IV
PEMBAHASAN

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Bakteri erombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. keasaman meningkat (pH 4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.

Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. kaya dengan vitamin B. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan .

Persamaan Reaksi Kimia

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhiran bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Dua jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Kedua bakteri inilah yang dapat memberikan rasa asam pada yogurt menggunakan kultur campuran antara bakteri adalah Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebagai starter. Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang menjadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kulter ini adalah salin melengkapi antara bakteri Streptococcus thermopilus dengan Lactobacillus Bulgaricus. Kultur ditambahkan setelah susu ipanaskan pada suhu 90 C selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 C. fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) mejadi asam laktat dan menurukan keasaman susu hingga 5-5,5. Bakteri Lactobacillus Bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yogurt setelah keasaman mencapai 5-5,5. Keberadaan kedua bakteri tersebut sangat penting . Streptococcus thermopilus membantu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus Bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu Lactobacillus Bulgaricus mengasilkan asetaldehid menciptakan cita rasa yang khas pada yogurt.

BAB V
PENUTUP

Kesimpulan :

Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengaplikasian dari konsep koloid dalam bentuk minuman, yang dibuat berdasarkan sifat koagulasi (Partikel-partikel suatu koloid dapat mengalami penggumpalan membentuk zat semi-padat. Partikel-partikel koloid tersebut bersifat stabil karena memiliki muatan listrik sejenis. Apabila muatan listrik itu hilang, maka partikel koloid tersebut akan bergabung membentuk gumpalan). Pembuatan yoghurt ini dapat diterapkan dan dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari.